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活色生香、垂涎欲滴地看—— 7集纪录片《舌尖上的中国》
作者:wy    文章来源:本站原创    点击数:3729    更新时间:2012-5-30    

 

 

 

前些天,看见一个毕业多年的学生在微博上用“舌尖体”感慨人生的时候,还不知道《舌尖上的中国》火成啥样,因为平时除了新闻、天气和电影频道便不怎么看央视了。听他说清晨六点看得“口水涟涟”便顺手点开链接,是第3集《转化的灵感》,没想到才几分钟便被迷了进去,及至黑土地上关于黄豆酱、腌酸菜那些熟稔的细节扑面而来,穿过不知不觉盈眶的泪眼、穿过那些童真无邪的欢颜、穿过数十载岁月时空的红尘,竟是自己一模一样但永逝的童年……

 

喜欢美食节目的变化是随着年龄的增长渐渐发生的,但算不上热爱吧,一般只是在转台之间有意无意地停下来看。倒是对关于美食的书情有独钟,各大菜系、中西美食、家常小吃林林总总,已经收藏过和损失过NX种了(捶地~),尤其特别钟爱一些美食专栏大咖们的文字,比如早年间林语堂的、港台蔡澜的、近一点沈宏非的……买到一本《写食主义》啥的也很乐得与同好传阅分享……

之所以忍着没在“深度阅读”这里荐读美食,是还想周吴郑王地端着点儿,免得一下便现了原形被打入“吃货”行列。现如今看到这部《舌尖上的中国》终于HOLD不住:多久没看到这样有文化有情怀、制作精良酷炫十足的精彩纪录片了!对于这“既养眼、又养胃的文化大餐”,不仅打算一定要趁热在这里推波助澜,而且已经开始逮谁跟谁说:“你看《舌尖》了么?快去看快去看~

 

只是没成想我这几句废话还没出笼,就在腾讯迷你版上看见了《舌尖》专题,“《舌尖》到底有多火”“《舌尖》为何这么火”……讨论、分析、总结以及各种相关的展示、链接,那叫一个一应俱全!所以大可不必再多说啥,且偷个懒把网页链接过来就是!况且中华美食文化博大精深,一知半解如何能说到点儿上?不如干点实际的:快快把7集《舌尖上的中国》下全了放入馆网视频库!以飨广大师生读者。

 

 

先贴几句有趣的网评:

 

“边看、边饿、边流泪~

“太虐了……都想去舔屏幕了~

“《舌尖上的中国》成为微博刷屏‘利器’!”

“它将食物放大得犹如一种理想,而在这种‘理想’之下,‘吃货’对美食的感情和敬意被激发……”

“高清摄影机真是要人命,口水都流一地了”

“片子要把人看得欲火中烧、吃不着想骂娘、通宵失眠……观看期间至少三十次忍不住打开淘宝搜索有没有这个吃的。”

“也许,每个人的舌尖都是一个故乡。”

“《舌尖》是最佳爱国主义教育片,没有之一,更戳人心窝子的是把食物和中国人的民族精神传承结合在一起……”

《舌尖上的中国》和大多数美食节目不同的是,此片不仅重舌尖,更重中国,正如总导演陈晓卿所说:一部分我们是在表现美食,而通过美食,我们希望能看到中国的样貌,关注中国现实。片中每一道美食,都附带着一些人文意味,给观众感受食物背后中国各地的风俗、仪式、伦理、趣味等文化特质。

值得一提的是,连该纪录片参展戛纳电影节的海报也设计得“特别中国”,海报上的一块腊肉,却做出中国山水画的味道(如图),让人惊叹设计者的别样心思。

 

 

再来一堆纪录片简介:

 

《舌尖上的中国》为中央电视台重点项目,共七集。主题围绕中国人对美食和生活的美好追求,用具体人物故事串联起中国各地美食生态。
第一集:自然的馈赠
  作为一个美食家,食物的美妙味感固然值得玩味,但是食物是从哪里来的?毫无疑问,我们从大自然中获得所有的食物,在我们走进厨房,走向餐桌之前,先让我们回归自然,看看她给我们的最初的馈赠。
  本集将选取生活在中国境内截然不同的地理环境(如海洋、草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角,以及由于自然环境的巨大差异(如干旱,潮湿,酷热,严寒)所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景,展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物,我们又是如何与自然和谐相处,从而了解在世代相传的传统生活方式中,通过各种不同的途径获取食物的故事。

第二集:主食的故事
  主食是餐桌上的主要食物,是人们所需能量的主要来源。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食,一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事,展现人们对主食的样貌、口感的追求,处理和加工主食的智慧,以及中国人对主食的深厚情感。

第三集:转化的灵感
  腐乳、豆豉、黄酒、泡菜,都有一个共同点,它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果。而这种手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗,用一些坛坛罐罐,加上敏锐的直觉,打造了一个食物的新境界。要达到让食物转化成美食的境界,这其中要逾越障碍,要营造条件,要把握机缘,要经历挫败,从而由“吃”激发出最大的智慧。

第四集:时间的味道
  腌制食品,风干晾晒的干货,以及酱泡、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。时至今日,中国人依然对此类食品喜爱有加。
  本集涉及的美食主要有腊肉,火腿,烧腊,咸鱼(腌鱼),腌菜,泡菜,渍菜,以及盐渍,糖渍,油浸,晾晒,风干,冷冻等不同食物保存方法,展现以此为基础和原材料的各种中国美食。
  贮藏食物从早先的保存食物方便携带发展到人们对食物滋味的不断追求,保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧,呈现着中国人的生活,同时“腌制发酵保鲜”也蕴含有中国人的情感与文化意象,如对故乡的思念,内心长时间蕴含的某种情感等等。

第五集:厨房的秘密
  与西方“菜生而鲜,食分而餐”的饮食传统文化相比,中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中,中国的厨师个个都像魔术大师,都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步,这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃,他们共同的本质无非是水火关系的调控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。本集将主要透过与具有精湛美食技艺的人有关的故事,一展中国人在厨房中的绝技。

第六集:五味的调和
  中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,不同的调味大师,引领食物到达更加美味的境界。咸鲜,甜咸,酸甜,酸辣,麻辣,香辣,苦香,鲜香……每一种美食,经过中国人的精心烹饪制作,呈现了不同的味型与气质。本集要探究中国人烹制各种口味所需不同调味料,展示丰富的调味料的制作工艺,解密中国人高超的调味技术。10个故事,涉及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食,通过展现丰富多彩的烹饪文化,讲述当下中国人的真实生活,表达他们的真实情感。

第七集:我们的田野
  作为最后一集,本集将带领观众完成一个回归——从餐桌回归大地。以餐桌上的美食为出发点,继而将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野,探究美食的来源,它们是如何被人类以各种方式培育出来,并突出体现生态环保的农业生产方式,正是这样的方式才能为美食提供至关重要的品质保证——优良和清洁。
  这一集在呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时,讲述了中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。

 

 

然后看大咖谈吃:

 

吃的享受   林语堂

在盛宴中,中国人是多么精神焕发啊!当他们的肚肠填满的时候,他会喊出人生是多么美妙啊!这个饱满的肚子里洋溢着,发射出一种精神上的快乐。中国人是靠着本能的,他的本能告诉他说,当肚子美满的时候,一切都美满了。所以我认为中国人有一种比较近乎本能的生活,同时有一种哲学,叫他们能公开承认他们的生活近乎本能。我曾经提起过,中国人对于快乐境地的观念是“温暖、饱满、黑暗、甜蜜”——指吃完一顿丰盛的晚餐上床去睡的情景。所以有一位中国诗人说:“肠满诚好事,余者皆奢侈”。

中国人抱着这种哲学,所以对于食物并不拘谨,觉得不妨吃得津津有味。当中国人喝一口好汤时,他就尽情地啜唇作响。当然,这在西方是无礼貌的。在另一方面,西方的礼俗,强迫我们鸦雀无声地啜汤,以最少欣赏的表情静静地吃饭,我相信这便是阻碍庖厨艺术发展的真原因。西方人士在吃饭的时候,为什么谈得那么轻柔,吃得那么凄惨、规矩、高尚呢?美国人多数没有那种拿起一根鸡腿,把它啃个一干二净的聪明;反之,他们继续用刀叉玩弄着,感觉非常凄惨,可是不敢说一句话。当鸡肉真真好吃时,这是罪过的事。讲到所谓餐桌上的礼貌,我觉得当母亲禁止小孩啜唇作响的时候,小孩就初次感觉到人生的悲哀。这是人类的心理,假使我们不表示我们的快乐,我们不久就感觉不到快乐;于是消化不良,忧郁,神经衰弱,及成人生活中所特有的精神病就接踵而至了。当堂倌端上一盘美味的小牛肉排时,我们应该学学法国人,说一声“啊”!吃过第一口之后,像动物那样哼一声“嗯”!欣赏食物有什么可羞呢?有常态健康的胃口有什么可羞呢?不,中国人是两样的。他们吃东西的礼貌不好,可是却善于欣赏盛宴。

事实上,我相信中国人之所以不能发展植物学和动物学,是因为中国的学者不能冷静地与无动于衷地观察一条鱼,一看到鱼便想到鱼在口中的滋味,因而想吃掉它。我之所以不信任中国外科医生,是因为我怕中国外科医生在割我的肝脏找石子时,也许会忘了石子,而把我的肝脏放进油煎锅里去。因为我觉得中国人看见一只豪猪时,便会马上想出种种的烧法,在不中毒的范围之内吃掉它的肉。在中国人看来,不中毒是惟一实际而重要的问题。如果豪猪能够在我们的庖厨中增加一味的话,那么豪猪肉的滋味便是最重要的事情。豪猪的刺毛不会引起我们的兴趣,这些刺毛怎样竖立起来,它们有什么功用,它们和豪猪的皮怎样联系起来,豪猪看见仇敌时,这些刺毛怎样会有竖立的能力,这些问题在中国人看来是极端无聊的。中国人对于一切动植物也是这样,正确的观念是怎样才能欣赏它,享受它,而不是它们本身是什么东西。鸟的歌声,花的色彩,兰的花瓣,鸡肉的肌理是我们所关心的东西。东方人须向西方人学习动植物的全部科学,可是西方人须向东方人学习怎样欣赏花鱼鸟兽,怎样彻底赏识动植物各种类的轮廓与姿态,从它们联想到种种不同的心情和感觉。

 

吃醋   沈宏非

如果要在四才子书里寻找味觉,《三国演义》乏味至极,《水浒传》则酒气冲天,《西游记》的每一回里都飘荡着水果、斋食以及期待中的人肉之味,而把吃食铺陈得最为丰富的虽然非《红楼梦》莫属,钟鸣鼎食,百味杂陈之中,却有挡不住的酸味逼人。

这阵子酸味直接来自于醋。这醋也并不指的是菊花蟹会里的那种,彼醋,实醋也,《红楼梦》里最酸最精彩的醋,乃是男女间互相吃来吃去的醋,属于虚醋。曹雪芹先生并没有在字里行间掉书袋的习惯,却刻意地打翻了许许多多的醋瓶子。正是因为这些被打翻在地的醋,才令《红楼梦》这本书在味觉上愈发地错综复杂起来。

……

无论饮食还是男女,醋的作用只能是点到为止。

就烹饪而言,在某些食材中加入分量适当的醋,不仅可以起到调和与"提味"的作用,而且能刺激人的食欲,促进消化液的分泌。“少盐多醋”是中国人自古以来的饮食信条,同样适用于男女关系。而中国各地的菜肴里以醋取胜者比比皆是,实在毋庸多说。

张爱玲有这样一句名言:“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨,上海女人就是粉蒸肉。”

“糖醋排骨”和“粉蒸肉”的感觉,指的还是女人在面部上的“骨感”和“肉感",当然还有肤色的差异。不过就地方饮食的口味而论,张爱玲的观感其实应该调转过来才对。最起码,上海女人普遍要比“湘粤一带深目削颊的美人”会吃醋,而湘粤两地的饮食习惯也各不相同,前者独沽一“辣”,后者则除了在月子里吃几碗猪脚姜醋,毕生都严守着“亲汤水而远醋酸”的饮食妇道。在广州的粤式餐馆里,想从那些被称为“小姐”的糖醋美人那里要一碟醋来,难度之高,就好像要她的三围数字。哼哼,你就好好折磨自己的耐心吧,那碟传说中的醋,不是杳如黄鹤,就是上来一碟不红不白不酸不甜的所谓“浙醋”。换了上海,这种事哪里还用得着君子动口?“深目削颊”的镇江香醋早就乖乖地躺在餐桌上迎客,再不然,只要向那“粉蒸肉”幽幽地投去你饱含醋意的目光,对方便立刻心领神会,谈笑间,醋就到位了。

当然,一定要比出个高低来,山西人认了第二,相信全中国甚至全世界就没有人敢认第一。我吃了半辈子的山西醋,却一步还未曾跨进过山西的地界。不过我却吃过相信是全世界最豪华的山西菜,这家餐厅也不在山西,而是开在北京国贸中心的地下,店名叫做“晋阳春”。国贸中心里尽是卖贵价东西的,为什么会有一家冷门得不能再冷门的山西餐馆呢?那天请我吃饭的主人,也就是国贸大业主嘉里集团的老板告诉我,此系郭氏家族奉山西名门郭子敬为宗之故也。发达而不敢忘祖之情虽然令人肃然起敬,怎奈“晋阳春”的出品却实在是乏善可陈,不过宴会的高潮却出现在杯盘狼藉、宾主相继起身离座之际:只见主人家招来服务员,一人送了两瓶精装山西顶级陈醋。

据说在山西,醋不只是用来调味,而且是可以当酒一样痛饮的。这个我信,同时这也是我坚信山西人敢造假酒,迄今却也未曾听过有酿假醋的主要原因。

 

 

相关链接:

 

图书馆电子资源视频欣赏:纪录片《舌尖上的中国》

 

腾讯网:“《舌尖》上的传奇”

 

馆藏纸本: 林语堂作品

 

电子阅读:读秀搜索《蔡澜食材字典》

 

电子阅读:读秀搜索沈宏非《食相报告》

                 沈宏非《饮食男女》

 

 

 

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